Come bilancare una miscela gelato artigianale naturale?
Un metodo di bilanciamento miscela gelato nasce da prove e riprove, spesso andate male, un gelato che non esce come vorresti e che vuoi migliorare.
L’obbiettivo di un bilanciamento è quello di realizzare ricette omogenee, spatolabili, cremose dalla corretta dolcezza, quella di creare ricette uniche, creative e dal gusto moderno.
Il più primo e più famoso è il metodo bilanciamento Caviezel, fonte di ispirazione assoluta al quale devo tantissimo del mio sapere.
Per chi non lo conosce, il metodo Caviezel, è stata la prima teoria sul bilanciamento degli ingredienti per la stesura di ricette del gelato, introdotta nel 1971 dal Prof. Luca Caviezel nelle sue lezioni al CAPAC (Politecnico del Commercio di Milano) e poi canonizzata nel libro “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” nel 1986.
Si tratta di una pietra miliare nella storia del gelato italiano ma soffre il passare del tempo e il cambiamento dei gusti e del mercato.
Oltre ad avere un procedimento lungo con molti passaggi per ottenere una ricetta, il bilanciamento degli zuccheri risulta troppo poco elastico in funzione dei gelati che si vogliono realizzare. Infatti molti problemi nell’ottenere una spatolabilità omogenea è data dal cattivo bilanciamento degli zuccheri, alcuni dei quali sono da escludere per certe tipologie di gelati.
La mia esperienza con il bilanciamento dei gelati
C’è chi nasce con la camicia… Io invece sono nato con la gelatiera. Ho iniziato a fare il gelato seguendo le ricette messe a punto nella gelateria di famiglia, sviluppate in oltre 30 anni di esperienza attraverso infiniti tentativi ed errori.
Quando però ho iniziato a occuparmi di gelato in maniera professionale smaniavo per creare ricette innovative, gusti che non si potessero trovare alla gelateria accanto, e ho studiato tutti i metodi di bilanciamento esistenti, leggendo libri e frequentando corsi professionali apposta.
I risultati però erano deludenti, affiancando queste nuove prove ai gusti in gelateria – che di essere bilanciati (secondo i metodi classici) sembravano infischiarsene altamente – i nuovi gusti non riscuotevano molto successo: il gusto era interessante, ma peccavano nella cremosità e la dolcezza era eccessiva per il palato dei miei clienti.
Confrontandomi con i colleghi scoprii che anche loro avevano problemi simili, sembrava impossibile ottenere una consistenza simile tra le diverse tipologie di gelati seguendo alla regola i bilanciamenti canonici. Ogni gelatiere quindi provvedeva a sviluppare i suoi aggiustamenti, sostanzialmente procedendo per tentativi.
Nasce il Bilanciamento Presenti
Ricordo l’estate del 2007 molto bene, ho iniziato a prendere le ricette che facevamo con i miei genitori, e a scomporle. Ho subito notato che i parametri che utilizzavamo erano totalmente differenti dal metodo di bilanciamento Caviezel.
A pensarci dopo è ovvio, il gusto, la dolcezza negli anni è cambiata ed era normale vedere questi risultati.
Una volta che avevo scorporato tutte le mie ricette, sono andato ad individuare dei parametri oggettivi che permettessero di:
- Rendere spatolabile il gelato ad un unica temperatura, un delicato lavoro tra il PAC, l’acqua presente nelle ricette e i grassi.
- Dare gusto al gelato e cremosita con i grassi, quindi codificare in base alla famiglia di gelati che vogliamo realizzare, quantità e qualità di grassi da utilizzare.
- Incorporare L’aria nel gelato e ridurre la dolcezza relativa del gelato moderno.
- Stabilizzare correttamente i gelati creme, frutte, Vegan etc per avere un prodotto stabile nel tempo privo di emulsionanti e addensanti.
Tutto questo per concepire un gelato naturale al 100% buono e gustoso, leggero al tempo stesso e senza difetti di struttura e texture.
È stata una full immersion di mesi in laboratorio, seguita da un lungo confronto con i colleghi che stimavo di più, per arrivare a formalizzare gli schemi iniziali di bilanciamento.
In seguito, quando ero sicuro del funzionamento “sul campo” del metodo gli schemi sono stati rivisti e integrati con ogni tipologia e varità di ingredienti, con il fondamentale aiuto di esperti chimici dell’alimentazione che ci hanno aiutato a capire a fondo come stabilizzare correttamente i gelati.
Adesso è tutto per voi!
Già dal primo Corso Base di Gelato Naturale tutta questa esperienza ti verrà trasmessa e diventerai padrone di un metodo scientifico, sintetico e immediatamente applicabile per trasformare ogni idea in una ricetta originale senza margine di errore.
È una dichiarazione ambiziosa, ma posso garantirti che nessuno è mai uscito insoddisfatto dai nostri corsi. Molti anzi ci dicono che il prezzo è bassissimo per il valore di quanto appreso, sia in abilità che in differenziazione dalle gelaterie “artigianali industriali”. Ma a noi va bene così, divulgare l’arte di fare un gelato buonissimo con solo materie prime naturali, vedere il successo di nuovi Maestri del Gelato Naturale portare alto nel mondo il nome del Gelato Italiano è la nostra ricompensa.
