Come scegliere la giusta attrezzatura: pro e contro dei macchinari combinati in gelateria

L’attrezzatura in gelateria è sempre un argomento interessante, perché riguarda anche il processo di elaborazione delle ricette.

Molti di voi sapranno la distinzione tra i due seguenti concetti di sistema di produzione:

  1. Sistema tradizionale (mantecatore e pastorizzatore)
  2. Sistema combinato (unico macchinario con entrambe le funzioni)

Oggi parlerò proprio del metodo combinato! Questa metodologia richiede un approccio diretto alla ricetta: le ricette andranno bilanciate singolarmente.

Come funziona un macchinario combinato

La prima cosa da notare è la tipologia di macchina, costituita da due cilindri separati che sono collegati (a seconda dell’azienda) da un canale interno oppure esterno. Per la mia esperienza preferisco l’opzione con il canale interno perché il travaso risulta più veloce, la macchina è più compatta e più semplice da pulire e non c’è il rischio di scottarsi!

Un cilindro ha la funzione di riscaldare e portare alla corretta temperatura la miscela. In base alla tipologia di stabilizzanti che si usano è possibile riscaldare a 65°C oppure 85°C e non appena si raggiunge la temperatura desiderata, la miscela passa, tramite l’apertura manuale della valvola che separa i cilindri, nel cilindro di raffreddamento. Inizia quindi l’abbattimento della temperatura fino all’estrazione che generalmente avviene tra i -8 e i -11°C.

Tagliamo la testa al toro e guardiamo quali sono pro e contro del metodo combinato per la produzione del gelato.

Vantaggi e svantaggi dei macchinari combinati per la gelateria

Vantaggi:
  • Personalizzazione del gusto! Infatti in questo modo andiamo a rendere un gelato unico e personale che, se bilanciato correttamente e fatto con ingredienti di qualità (#nosemilavorati), consente di fare la differenza
  • Possiamo differenziare la dolcezza di ogni singola ricetta, bilanciare correttamente i grassi e, a seconda dell’ingrediente caratterizzante, possiamo ridurre i grassi del latte in funzione alla ricetta (pensate per esempio ad una nocciola)
  • Migliore conservazione nel tempo! Lo shock termico blocca i grassi con l’acqua e la tessitura risulterà più liscia e cremosa. Sempre per questo effetto i sapori saranno più definiti e più accentuati
  • Migliore qualità igienico-sanitaria! Sempre per lo shock termico che avviene mediamente in 6 minuti, la carica batterica risulta molto più  bassa rispetto all’utilizzo di pastorizzatore e mantecatore.
  • Migliore gestione delle materie prime e produzione di piccoli quantitativi! Pensate ad una giornata di pioggia o di maltempo: con questo macchinario riusciamo a fare produzione minime in base alla capacità del macchinario che possono andare dai 2 lt ai 4lt.
  • Ciclo di lavorazione veloce! Infatti, con il doppio cilindro, il mantecatore combinato può lavorare in sequenza senza avere pause, eccezion fatta per gli inevitabili lavaggi! Quindi il trucco sta nel creare una sequenza ad HOC per ottimizzare al massimo le performance dei macchinari.
Svantaggi:
  • Minor incorporamento di aria (overrun) dovuto alla mancata maturazione della miscela. Questa si aggira intorno ad un 5-10% in funzione del mantecatore e soprattutto della bilanciatura della miscela.
  • Più pesate. Inevitabilmente, essendo ogni ricetta una storia a se, questo implica più pesate rispetto al metodo tradizionale con mantecatore e pastorizzatore.
  • Più tempo per la produzione del gelato. Con il macchinario combinato mediamente il gelato è pronto in 6 minuti; con il metodo tradizionale, partendo da una miscela che è già a 4°C e deve essere solo mantecata, il tempo si dimezza.

Focus: Produzione con macchine multifunzione

Esiste poi un’altra tipologia di macchinario combinato chiamata macchina multifunzione. È composta da un unico cilindro che riscalda e raffredda.

Questa tipologia di macchine è stata concepita più per ristoranti che per gelaterie. Infatti hanno tantissime funzioni (una volta ho visto una dimostrazione dove era stato fatto un risotto ai funghi!!!).

Non sono adatte per attuare il processo produttivo combinato, infatti con un unico cilindro il tempo medio per estrarre un gelato si aggira ai 20 minuti.. Un infinità!

A loro difesa possono essere più indicate per pasticceri o ristoratori che vogliono sfruttare le altre funzioni, ma se fate il gelato fatto bene non avrete il tempo di pensare ad altro!

Acquistare un macchinario del genere a mio avviso è un grosso errore in gelateria. Non lo sfrutterete mai per tutte le sue funzioni ed è molto lento nella produzione del gelato. D’altronde, con un unico cilindro non potrebbe essere altrimenti! Inoltre i consumi idrici ed elettrici sono superiori ed il prezzo di acquisto è molto elevato.

La mia scelta

In conclusione, secondo la mia esperienza e secondo il mio modo di pensare e fare il gelato, con il macchinario combinato riesco ad avere i gelati come desidero io, lavorando e affinando la ricetta come fosse un piatto di uno chef! E, se si arriva parlare di produzioni molto elevate (nella mia gelateria Chiccheria arriviamo a produrre circa 300kg al giorno in 7 ore circa) è tutto legato ad una corretta organizzazione ed una sequenza di gusti studiata molto bene.

2 commenti su “Come scegliere la giusta attrezzatura: pro e contro dei macchinari combinati in gelateria”

  1. Avatar

    Grazie Manuele x l articolo interessantissimo. Quindi devo dedurre che il trittico della Bravo sia a un solo cilindro. Ero indirizzata sull acquisto di quella macchina.
    Grazie mille

    1. Manuele Presenti

      Ciao Viviana, mi fa piacere che le informazioni ti siano tornate utili. Riguardo la tua domanda, preciso che la trittico ha un doppio cilindro con canale interno, in ogni caso ci sono molte aziende che producono con doppio cilindro e personalmente mi trovo bene con Telme.

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