IL METODO GNA

La Gelato Naturale Academy attraverso sperimentazione, studio e pratica ha elaborato un vero e proprio innovativo metodo di lavorazione.

Alcuni principi fondamentali sono alla base di questo viaggio alla riscoperta di un gelato buono perché genuino, salutare e semplice da lavorare.

Gelato naturale: solo materie prime e ricerca per il vero gelato artigianale.

La decisione di creare la Gelato Naturale Academy nasce dall’incompletezza dei materiali di studio e della formazione disponibile. Da gelatieri affamati di innovazione abbiamo studiato ogni testo e frequentato praticamente ogni corso di gelateria sul mercato, purtroppo anche i più blasonati basavano i loro insegnamenti su concetti che hanno fatto la storia del Gelato Italiano, ma che sono ormai “anziani” di quasi due generazioni.
Uscendo dalle ricette standard e provando a creare nuovi gusti, il bilanciamento della ricetta diventava un incubo: servivano diversi tentativi per equilibrare l’overrun e standardizzare la spatolabilità del prodotto.
Evidentemente il bilanciamento che ci veniva insegnato non teneva conto di variabili fondamentali, e quindi limitava la creatività, un aspetto vitale per emergere sulla concorrenza.

È per questo che Manuele Presenti ha iniziato a lavorare ad un sistema di bilanciamento originale che viene insegnato unicamente in Gelato Naturale Academy (Leggi la storia nel Blog).
Il Sistema di Bilanciamento Presenti, nato nel 2007/2008 ed oggi affinato da oltre 10 anni di ricerca e integrazioni è l’unico a garantire per ogni ricetta che la materia prima, accuratamente selezionata e lavorata secondo il Metodo GNA, non si ossida, il sapore rimane inalterato e la tessitura del gelato ottenuto è più cremosa.

UN NUOVO
METODO DI
INSEGNARE
GELATERIA

Come funziona il Bilanciamento?

Il primo insegnamento per liberare la creatività dei Maestri Gelatieri

LA BASE
ORIGINALE
DEL GELATO
NATURALE

Alla base del metodo c’è il primo fondamentale principio: gli ingredienti delle nostre ricette sono solo materie prime selezionate, eccellenze della gastronomia italiana e mondiale, poi trasformate artigianalmente solo al momento della preparazione. È questo processo iniziale a fare la differenza nello sviluppo delle nostre ricette.

Col Bilanciamento Presenti non sono ammessi conservanti, coloranti artificiali e agenti chimici in nessuna fase della lavorazione.

Per esempio nella gelateria di famiglia, Manuele lavora direttamente in laboratorio nocciole del Piemonte IGP, i pistacchi di Sicilia (Bronte) e Grecia, i pinoli della Maremma di provenienza esclusiva per ottenere la paste di frutta secca naturali. Con la stessa filosofia viene scelta esclusivamente frutta fresca locale e di stagione, uova biologiche e latte intero fresco: pochi ingredienti, accuratamente selezionati e genuini, dove possibile biologici e del territorio, per creare prodotti sani e naturali.

Il sistema non si limita alle eccellenze italiane, come dimostra il successo dei nostri studenti nel mondo, qualsiasi ingrediente gestito con il Metodo GNA può essere trasformato in un gelato cremoso e facilmente spatolabile. La magia richiede solo 4 passaggi, con calcoli precisi guidati da parametri e tecniche insegnate nei nostri corsi, senza tentativi alla cieca.

1 step – Bilanciamento PAC – Otteniamo gelati spatolabili alla stessa temperatura
2step – Bilanciamento grassi – Per tipologia di gelato abbiamo individuato la quantità corretta di grassi per conferire il gusto e la cremosita. – Otteniamo gelati omogenei dalla stessa consistenza.
3step – Overrun – Riusciamo a determinare l’aria che incorporerà naturalmente il gelato. – Avremo un gelato più caldo e che non scioglierà subito.
4step – Stabilità – Indicazione di utilizzo di stabilizzanti naturali puri e fibre senza codice europeo. – Per un gelato 100% naturale.
Plus – Tutto questo non crea vincoli e ti consente di creare le ricette in modo autonomo, essere creativi e indipendenti è la nostra mission.

APPROCCIO
GLOBALE ALLA
GELATERIA

La Gelato Naturale Academy svolge attività di ricerca su tutti gli ambiti che intervengono nella realizzazione di un progetto di successo.

Non basta il miglior gelato per avere successo sul mercato, per questo sia nel percorso di studi di gelateria che nell’affiancamento dell’attività ci occupiamo di:

ingredienti e materie prime;
ricette e nuovi gusti;
-preparazione ricette personalizzate;
riduzione dei costi idrici ed energetici dell’attività;
-sistemi di conservazione del gelato naturale;
-sistemi e metodi di vendita;
-analisi location e scelta attrezzature;
marketing e promozione del punto vendita.

Questa infinita passione unita ad approfondite conoscenze professionali, sono messe al servizio di chi vuole avvicinarsi nella maniera corretta a questo mestiere.

Il benessere integrale

Bontà e genuinità sono principio e fine ultimo del mio lavoro, ed è per questo che dico no all’uso di grassi idrogenati, conservanti, coloranti, aromi chimici e prodotti industriali semilavorati. Solo così si può tornare alla tradizione dell’ “integrale”, inteso come prodotto integro e naturale, e diffondere la cultura della cura del sé, sia in termini di salute che di gusto. Benessere prima di tutto.

La qualità dipende dai prodotti strettamente naturali e la “naturalità” determina anche la sostenibilità economica di una realtà artigiana.
Fare le cose fatte bene (ricette ben bilanciate, procedure ottimizzate) permette di risparmiare sul costo degli ingredienti, sprecare meno, risparmiare energia e soprattutto lavorare nei modi e nei tempi giusti.
— Manuele Presenti

NO SEMILAVORATI

#nosemilavorati – Gelato Naturale al 100%

ARTIGIANALE
VS
INDUSTRIALE

Per noi #nosemilavorati non è solo un concetto, ma una metodologia di produzione del gelato che presuppone la lavorazione diretta di tutte le materie prime.
#nosemilavorati è una scelta che cambia il modo di produrre il gelato e consente di realizzare un prodotto di massima qualità.
#nosemilavorati è anche una garanzia per i consumatori.

Che cos’è un “semilavorato”?

Nel dizionario italiano, il termine “Semilavorato” è così definito: “prodotto che ha subito una lavorazione e costituisce lo stadio intermedio per ulteriori lavorazioni”.
In gelateria, così come anche nella ristorazione, pasticceria e panetteria, è il composto industriale utilizzato nella produzione del gelato che permette di semplificare e saltare i processi produttivi più complessi ma anche più importanti.

Infatti nel mondo della gelateria, ci sono semilavorati di ogni genere, dal singolo ingrediente come le paste di frutta secca (nocciola, pistacchi, pinoli, ecc), alle basi in polvere per realizzare gusti completi, così come paste zuccherine ai vari gusti (tiramisù, zabaione, gianduia, bacio, crema, zuppa inglese, malaga, mascarpone, ricotta, ecc) e variegati che vanno dalla stracciatella alla frutta.

#
NO
SEMILAVORATI

Perché abbiamo deciso di creare il termine #nosemilavorati?

Per comprendere la nostra scelta bisogna partire dal gap normativo che esiste in Italia riguardo al termine “artigianale”.

Secondo le leggi vigenti chiunque disponga di un locale e di un laboratorio che possiede i requisiti igienico-sanitari necessari per legge, può definire la propria Gelateria come “artigianale” e definire anche se stesso come Artigiano del Gelato, anche se realizza i propri prodotti utilizzando semilavorati industriali, coloranti e aromi.
L’assenza di una normativa chiara ricade sui consumatori finali che si ritrovano a non sapere quello che mangiano. Se pur convinti di scegliere un prodotto “artigianale” e quindi sano, i clienti si ritrovano paste industriali e prodotti liofilizzati, di certo non sani.

Per esempio, secondo noi non è giusto chiamare “artigianale” un gelato al tiramisù realizzato senza mascarpone fresco e tuorli, oppure un gelato di ricotta fatto con della ricotta in polvere, per non parlare di un sorbetto di frutta realizzato con prodotti liofilizzati.

Questo approccio

  • confonde il consumatore,
  • limita la creatività e la crescita del gelatiere,
  • ma soprattutto rovina i veri sapori, uniformandoli e omologandoli.

Per fare la differenza abbiamo creato la dicitura “No Semilavorati” in modo tale da garantire un prodotto unico e naturale al 100%.

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