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Sigep 2019

È il terzo anno che la mia scuola sarà ospite allo stand 0041 pad A5 della Telme.

Durante le giornate sarò accompagnato dai miei collaboratori Antonio Napoli, Arianna Marsili della gelateria Mille e una cialda di Calcinaia e degli ospiti gelatieri d’eccezione che sono stati tra i primi a credere nel mio metodo di lavoro.
Sto parlando di Gustavo Sosa della Gelateria Pico di Roma, Marco e Sauro Casali della Gelateria San Gottardo di Borgo Manero.
Il Sigep per chi non lo conoscesse è la fiera del settore Gelateria più importante a livello internazionale,che raccoglie i maggiori produttori di attrezzature e semilavorati.
Chi ci segue sui social conoscerà bene il mio punto di vista sulle aziende di semilavorati, il nostro hashtag #nosemilavorati non ha bisogno di ulteriori spiegazioni.
La nostra presenza al Sigep sarà un modo per dimostrare che creare ricette gustose, innovative, dai parametri moderni, partendo dall’utilizzo e Bilanciamento di materie prime non è impossibile e neanche difficile!
Per questo invito tutti quelli che vorranno a passarci a trovare per un assaggio di gelato, ma anche per un sano e libero confronto tra colleghi .
Buon Sigep a tutti !!

In Gelato we trust! Come aprire una gelateria artigianale di successo negli USA

Mollo tutto e apro una gelateria a Miami!

Quando si parla di aprire una gelateria negli States è inevitabile viaggiare col pensiero: è il sogno americano, quello che da secoli ci ha fatto attraversare un oceano per raggiungere un mondo nuovo, migliore, tutto da scoprire. E questa immagine in bianco e nero nella mia mente è legata ad una cosa sola: il gelato artigianale, quello vero, la passione della mia vita.

La ricerca che porto avanti dietro ogni mia ricetta parte infatti da molto lontano, da un metodo tradizionale che oggi si rinnova grazie alle più moderne tecnologie. Ma il sapore, quello che ricerco, è quello di una volta, capace di far rivivere il ricordo del gelato che mi comprava mio nonno.

Perché vi racconto questo? Perché nella mia mente queste due immagini si uniscono in un sogno ancora attualissimo che mi entusiasma ogni qualvolta un corsista o un gelatiere mi contatta per dirmi: “Voglio aprire un gelateria in America!

Aprire una gelateria negli Stati Uniti non è un sogno irrealizzabile ma una concreta realtà di successo.

Il metodo che esportiamo anche oltre oceano è quello di cui siamo diventati porta voci in tutto il mondo grazie ad un fenomeno tutt’altro che marginale che racconta di imprese eroiche e buoni investimenti, supportati da un marchio che ci precede sempre, quello del Made in Italy, garanzia di qualità.

In particolare gli U.S.A. rappresentano uno dei paesi con le più alte percentuali di consumi di gelato e, grazie alla ricettività del suo mercato, esportare il vero gelato italiano artigianale può fare la differenza.
L’ice cream americano infatti è povero di nutrienti e ricco di coloranti, addensanti, aromi artificiali e conservanti mentre il vero gelato della tradizione artigianale italiana, chiamato semplicemente gelato, è un cibo sano con soli ingredienti genuini e dal minor apporto di grassi, per una dieta alimentare equilibrata.
Questo simbolo del gusto e dell’abilità culinaria tutta italiana è un vero e proprio trend che ben s’inscrive in tutte le campagne a favore dell’healthy food.

A dimostrarlo ci sono i dati delle statistiche di vendita a favore del gelato naturale italiano in America: in un mercato dominato dall’ice cream il rapporto nell’ultimo anno è arrivato ad un gelato artigianale ogni 30 venduti, un business da 200 milioni destinato a crescere ancora grazie alla sempre maggiore attenzione sul rapporto tra cibo e salute.
Un dato non banale se si pensa che le gelaterie artigianali per come le conosciamo, negli States sono un fenomeno di nicchia, un evento e un luogo speciale da frequentare, come andare al ristorante.
Per questo sono numerosi i fattori che sostengono questo tipo d’impresa: oltre al Made in Italy che la fa da padrone, la creatività, il benessere e l’experience del gelato sono importanti leve marketing per il vostro successo.

Conoscere e superare gli ostacoli legali e burocratici all’apertura di una gelateria artigianale negli USA

Le prospettive di successo sono rosee, ma ci sono alcune insidie di cui tenere conto. Prima fra tutte la norma che vieta la pastorizzazione.

In molti stati infatti la Food Drug Administration vieta di utilizzare pastorizzatori con delta termico superiore ad 1 grado durante il processo di pastorizzazione delle miscele, ovvero la totalità dell’attrezzature disponibili in commercio in Italia e in Europa.

E allora come aggirare questo divieto?

Abbiamo diverse soluzioni se non si vuole acquistare miscele già pronte! Ci sono infatti aziende che pastorizzano le miscele secondo le norme FDA e che possono rivendere le miscele liquide che poi andranno caratterizzate e mantecate nel laboratorio di produzione. Queste miscele di naturale hanno ben poco, e qui si arriva alla prima soluzione: potete farvi pastorizzare la vostra “personale” ricetta.

Personalmente non amo questo metodo che di base va contro alla creatività del gelatiere diventando molto industriale e poco artigianale.

La seconda soluzione richiede un po’ più di fatica, come tutte le scelte di successo, ma ne vale la pena se si vuole davvero fare la differenza sul mercato: è possibile ottenere delle licenze che consentono agli artigiani di pastorizzare e quindi crearsi le proprie ricette.

Su tutta questa parte è meglio essere seguiti da un avvocato che vi metterà in contatto con gli enti opportuni ai quali richiedere tutte le normative specifiche. Informatevi bene, perché ci sono alcuni stati nei quali tuttavia non è consentito.

Un altro ostacolo importante che incontrerete per aprire una gelateria negli U.S.A. è il visto E-2 per investitori. I requisiti per ottenerlo non sono pochi:

  • è richiesta la cittadinanza italiana o di altro stato che rientra negli accordi internazionali per il commercio degli Stati Uniti;
  • l’impegno reale a trasferirsi per seguire e dirigere la futura impresa;
  • è necessario un investimento iniziale sostanziale: non esiste una cifra minima stabilita e l’approvazione della richiesta di categoria E-2 dipende dall’approvazione di ogni singolo progetto.
  • il solo business plan non vi basterà!

Il consolato americano a Roma vi chiederà infatti di poter comprovare la vostra disponibilità ad investire: la cifra può rappresentare anche un investimento iniziale minimo ma dovrete essere in grado di dimostrare la sostenibilità e la crescita aziendale.

La mia personale esperienza negli Stati Uniti è stata a Sarasota nello stato della Florida per l’apertura di una gelateria. Devo ammettere che non è stato semplice ma ce l’abbiamo fatta e i proprietari riscuotono grande successo. Se siete curiosi, vi lascio qua il link della gelateria! https://www.facebook.com/madeinromegelato

Quindi non lasciatevi scoraggiare! Sono tante le esperienze che dimostrano come tutti gli sforzi siano ripagati da un’attività dal successo assicurato!

Good Luck!

 

 

Corsi

Corso Base Gelato Naturale (ITA)

corso gelateria in lingua italiana CORSO IN ITALIANO

 

NUOVO CORSO BASE

Abbiamo ampliato e aggiornato i contenuti del Corso Base per offrirvi una formazione ancora più completa.

A CHI SI RIVOLGE?

Il Corso Base Gelato Naturale si rivolge agli aspiranti gelatieri che desiderano conoscere ed apprendere le tecniche di base di produzione del gelato naturale artigianale, ai professionisti del settore che vogliono conoscere la metodologia naturale e a ristoratori che intendono inserire il gelato naturale nel loro menù.
Il corso è riservato ad un massimo di 8 persone.

 

SOLO INGREDIENTI NATURALI.

Per la preparazione delle ricette che potrete imparare durante il corso utilizziamo solo materie prime:latte fresco, panna fresca, frutta fresca di stagione, yogurt intero, uova fresche biologiche, pistacchio di Sicilia, nocciola biologica, zucchero di canna bianco, destrosio, vaniglia del Madagascar, cacao Fair Trade naturale.

 

OBIETTIVI:

Formazione sulle  conoscenze teoriche e pratiche indispensabili per la produzione del gelato naturale e sulle corrette impostazioni del layout e dell’attrezzatura di una gelateria naturale. Il corso si svolge con una prima parte teorica indispensabile per conoscere le materie prime utilizzate e il sistema innovativo di Bilanciamento secondo il metodo Presenti per poi iniziare la parte pratica. A supporto avrete a disposizione il materiale didattico necessario per seguire step by step i vari punti del programma.
Secondo il metodo della Gelato Naturale Academy una parte indispensabile della formazione è la merceologia degli ingredienti e il sistema di bilanciamento per iniziare ad apprendere questo mestiere. Per la preparazione e produzione di gelati avrete a disposizione un laboratorio professionale e lavorerete a coppie per realizzare gelati partendo dalla miscelazione delle materie prime.
Dopo il corso inoltre avrete la possibilità di essere affiancati dalla community su Facebook della Gelato Naturale Academy per approfondire le tematiche affrontate e chiarire eventuali dubbi.

 

DOCUMENTI RILASCIATI:

Rilascio dell’Attestato di partecipazione riconosciuto a livello europeo, rilascio del materiale del corso.

REQUESITI MINIMI:

Nessun requisito minimo richiesto .


ARGOMENTI DEL CORSO:

    • Cos’è il gelato naturale?
    • Composizione funzionale delle materie prime
    • Analisi degli zuccheri (POD e PAC)
    • Bilanciamento Presenti creme e sorbetti
    • Metodi di produzione a confronto (tradizionale e combinato)
    • Gelati di frutta base latte
    • Gelati arricchiti (variegati e inclusioni)
    • Gelato per intolleranze alimentari
    • Paste artigianali di frutta secca e variegati frutta
    • Torte Gelato
    • Zuccheri aromatici alle erbe fresche e tecniche di infusione
    • Permeabilizzazione di crumble e altri variegati
    • Stracciatelle al cioccolato
    • Stracciatella di massa di cacao e aromatizzazione cioccolato
    • Tecniche di mantenimento di colore e sapore nei sorbetti
    • Format e modelli di investimento della gelateria naturale
    • Marketing social media

Weekend del Cioccolato

corso gelateria in lingua italiana CORSO IN ITALIANO

 

A CHI SI RIVOLGE?

Il corso è aperto a neofiti e professionisti del settore che sono interessati ad ampliare la propria conoscenza e a portarsi a casa tante nuove ricette.
Il corso è riservato ad un massimo di 15 persone.

 

OBIETTIVI:

Due giorni intensi dedicati al cioccolato in gelateria!!
Scopri le infinite possibilità di lavorazioni e abbinamenti dei diversi tipi di cioccolato. Tratteremo il cioccolato in combinazione con infusi, spezie, caramello, frutta secca e alcolici. Faremo ganache e topping sfiziosi e tratteremo gelati vegan, iperproteici e gli zuccheri alternativi.

DOCUMENTI RILASCIATI:

Rilascio dell’Attestato di partecipazione riconosciuto a livello europeo, rilascio del materiale del corso.

REQUESITI MINIMI:

Nessun requisito minimo richiesto .


 

Gelati monoporzione -18 °C e Topping Naturali (ITA)

corso gelateria in italiano CORSO IN ITALIANO

 

A CHI SI RIVOLGE?

Questo corso è rivolto a tutti i professionisti del settore che conoscono approfonditamente il metodo di bilanciamento e cercano un modo attuale per differenziare e personalizzare l’offerta di gelato.
Il corso è riservato ad un massimo di 8 persone.

SOLO INGREDIENTI NATURALI.

Per la preparazione delle ricette che potrete imparare durante il corso utilizziamo solo materie prime: latte fresco, panna fresca, frutta fresca di stagione, yogurt intero, uova fresche biologiche, pistacchio di Sicilia, nocciola biologica, zucchero di canna bianco, destrosio, vaniglia del Madagascar, cacao Fair Trade naturale..

OBIETTIVI:

L’obiettivo del corso è rendere autonomi ad applicare diverse tipologie di gelati e topping conservabili e spatolabili alla temperatura di -18°C, per la realizzazione anche di mono-porzioni da vetrina.
Dopo il corso inoltre avrete la possibilità di essere affiancati dalla community su Facebook della Gelato Naturale Academy per approfondire le tematiche affrontate e chiarire eventuali dubbi.

REQUESITI MINIMI:

Aver frequentato il corso base gelato naturale oppure avere una qualifica equivalente.

 


  • Bilanciamento inverso degli zuccheri
  • Gelati alle creme e frutta
  • Monoporzioni di gelato e inserti
  • Topping alle creme e caramello
  • Topping frutta, frutta caramellata e alcolici
  • Inserti croccanti permeabilizzati
  • Conservabilità e stoccaggio

Corso Base Gelato Naturale (ITA)

corso gelateria in lingua italiana CORSO IN ITALIANO

 

NUOVO CORSO BASE

Abbiamo ampliato e aggiornato i contenuti del Corso Base per offrirvi una formazione ancora più completa.

A CHI SI RIVOLGE?

Il Corso Base Gelato Naturale si rivolge agli aspiranti gelatieri che desiderano conoscere ed apprendere le tecniche di base di produzione del gelato naturale artigianale, ai professionisti del settore che vogliono conoscere la metodologia naturale e a ristoratori che intendono inserire il gelato naturale nel loro menù.
Il corso è riservato ad un massimo di 8 persone.

 

SOLO INGREDIENTI NATURALI.

Per la preparazione delle ricette che potrete imparare durante il corso utilizziamo solo materie prime:latte fresco, panna fresca, frutta fresca di stagione, yogurt intero, uova fresche biologiche, pistacchio di Sicilia, nocciola biologica, zucchero di canna bianco, destrosio, vaniglia del Madagascar, cacao Fair Trade naturale.

 

OBIETTIVI:

Formazione sulle  conoscenze teoriche e pratiche indispensabili per la produzione del gelato naturale e sulle corrette impostazioni del layout e dell’attrezzatura di una gelateria naturale. Il corso si svolge con una prima parte teorica indispensabile per conoscere le materie prime utilizzate e il sistema innovativo di Bilanciamento secondo il metodo Presenti per poi iniziare la parte pratica. A supporto avrete a disposizione il materiale didattico necessario per seguire step by step i vari punti del programma.
Secondo il metodo della Gelato Naturale Academy una parte indispensabile della formazione è la merceologia degli ingredienti e il sistema di bilanciamento per iniziare ad apprendere questo mestiere. Per la preparazione e produzione di gelati avrete a disposizione un laboratorio professionale e lavorerete a coppie per realizzare gelati partendo dalla miscelazione delle materie prime.
Dopo il corso inoltre avrete la possibilità di essere affiancati dalla community su Facebook della Gelato Naturale Academy per approfondire le tematiche affrontate e chiarire eventuali dubbi.

 

DOCUMENTI RILASCIATI:

Rilascio dell’Attestato di partecipazione riconosciuto a livello europeo, rilascio del materiale del corso.

REQUESITI MINIMI:

Nessun requisito minimo richiesto .


ARGOMENTI DEL CORSO:

    • Cos’è il gelato naturale?
    • Composizione funzionale delle materie prime
    • Analisi degli zuccheri (POD e PAC)
    • Torte Gelato
    • Bilanciamento Presenti creme e sorbetti
    • Metodi di produzione a confronto (tradizionale e combinato)
    • Gelati di frutta base latte
    • Gelati arricchiti (variegati e inclusioni)
    • Gelato per intolleranze alimentari
    • Paste artigianali di frutta secca e variegati frutta
    • Zuccheri aromatici alle erbe fresche e tecniche di infusione
    • Permeabilizzazione di crumble e altri variegati
    • Stracciatella di massa di cacao e aromatizzazione cioccolato
    • Tecniche di mantenimento di colore e sapore nei sorbetti
    • Format e modelli di investimento della gelateria naturale
    • Marketing social media

Corso Avanzato Gelato Naturale (ITA)

corso gelateria in lingua italiana CORSO IN ITALIANO

 

NUOVO CORSO AVANZATO

Abbiamo ampliato e aggiornato i contenuti del Corso Avanzato per offrirvi una formazione ancora più completa.
Il nuovo Corso Avanzato di Gelato Naturale è consigliato per chi vuole differenziarsi nel mondo della gelateria!

A CHI SI RIVOLGE?

Il nuovo Corso Avanzato Gelato Naturale si rivolge a chi ha completato il corso base Gelato Naturale o essere a conoscenza delle tecniche di bilanciamento.
Il corso è riservato ad un massimo di 8 persone.

SOLO INGREDIENTI NATURALI.

Per la preparazione delle ricette che potrete imparare durante il corso utilizziamo solo materie prime:latte fresco, panna fresca, frutta fresca di stagione, yogurt intero, uova fresche biologiche, pistacchio di Sicilia, nocciola biologica, zucchero di canna bianco, destrosio, vaniglia del Madagascar, cacao Fair Trade naturale.

OBIETTIVI:

Formare il partecipante nelle varie tipologie di gelati per allargare il proprio target di clienti.
Il corso si svolge con una prima parte teorica e pratica per approfondire il sistema di Bilanciamento Presenti per i gelati alcolici, vegan, gourmet.
Altra parte importante del corso è la creazione dei variegati alla frutta e cremosi al cioccolato, così come la preparazione dei prodotti crunchy di facile realizzazione per creare abbinamenti golosi e ad effetto nei gelati.
A supporto delle lezioni avrete a disposizione del materiale didattico per seguire step by step i vari punti del programma.
Dopo il corso inoltre avrete la possibilità di essere affiancati dalla community su Facebook della Gelato Naturale Academy per approfondire le tematiche affrontate e chiarire eventuali dubbi
.

DOCUMENTI RILASCIATI:

Rilascio dell’Attestato di partecipazione riconosciuto a livello europeo, rilascio del materiale del corso.

REQUESITI MINIMI:

Aver completato il corso base di gelato naturale o essere a conoscenza delle tecniche di bilanciamento.

 


  • Tecniche di bilanciamento inverso metodo Presenti
  • Bilanciatura gelati con zuccheri naturali e integrali (fruttosio, miele e zucchero integrale)
  • Caramello nel gelato, dalla ricetta alle salse (caramello liquido e toffee)
  • Gelato senza zuccheri aggiunti
  • Stracciatelle arricchite
  • Frutta caramellata
  • Gelati di Yogurt – low calories
  • Ricette con il riso per gelati dolci e gourmet
  • Gelati alle creme con alcool
  • Sorbetti con alcool
  • Gelati affumicati
  • Gelato gastronomico
  • Gelati vegan
  • Variegati cremosi di frutta, cioccolato e alcool
  • Variegati crunchy
  • Esame di fine corso

Corso Granite Naturali (ITA)

corso gelateria in lingua italiana CORSO IN ITALIANO

 

A CHI SI RIVOLGE?

Il Corso di Granite Naturali si rivolge agli aspiranti gelatieri e professionisti del settore che desiderano apprendere e conoscere le tecniche di produzione della granita siciliana naturale.
Il corso è riservato ad un massimo di 8 persone.

OBIETTIVI:

Acquisire le competenze necessarie per produrre, granite, cremolate di frutta e ghiaccioli da materie prime senza semilavorati o sciroppi.
Dopo il corso inoltre avrete la possibilità di essere affiancati dalla community su Facebook della Gelato Naturale Academy per approfondire le tematiche affrontate e chiarire eventuali dubbi.

SOLO INGREDIENTI NATURALI.

Per la preparazione delle ricette che potrete imparare durante il corso utilizziamo solo materie prime: acqua, frutta fresca di stagione, pistacchio di Sicilia, nocciola IGP piemonte, mandorla di Avola, Caffè Mono-origine Ecuador, zucchero di canna bianco, cacao Fair Trade naturale.

DOCUMENTI RILASCIATI:

Rilascio dell’Attestato di partecipazione riconosciuto a livello europeo, rilascio del materiale del corso.

REQUESITI MINIMI:

Nessun requisito minimo.


  • Cos’è la granita
  • Differenze tra gelato, sorbetto, granita e ghiaccioli di frutta
  • Produzione per via diretta e indiretta con l’ausilio di sciroppo di zuccheri
  • Metodologia produzione granite siciliane con macchinario verticale, tritaghiaccio e abbattitore
  • L’importanza delle materie prime: conoscenze organolettiche e nutrizionali,
    stagionalità,acquisto
  • Granite alcoliche senza zuccheri aggiunti
  • Granite allo Yogurt
  • Granite al cioccolato fondente
  • Ghiaccioli
  • Lavorazione e conservazione
  • Le differenze di lavorazione tra frutta a polpa, agrumi, frutta secca e cioccolato
  • I macchinari da utilizzare e le attrezzature necessarie per la granita
  • Conservazione del prodotto
  • Strategie per l’ottimizzazione degli sprechi
  • Lavorazione e corretto metodo di servizio
  • Costi di produzione
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