Master Fermentazione (ITA)

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Durata 2 giorni
12 ore
Posti Max 6
Prossima Data 12 - 13 Novembre
2022
Lingua IT
Costo 400€ in aula - 200€ streaming
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PROSSIME DATE

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CORSO
FINE
CORSO
DURATA
CORSO
POSTI
LIBERI
LINGUA
sabato
12 Novembre
domenica
13 Novembre
2 giorni
12 ore
4
corso gelateria in lingua italiana
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Master Fermentazione (ITA)

Programma

  • Cenni sui principi generali della fermentazione, le buone pratiche, la pulizia e la sicurezza
  • Lattofermentazione: principi, attrezzatura necessaria e procedure
    ◦ Ricette : frutta lattofermentata (esempi su limoni, albicocche, pesche, prugne e mirtilli o altra frutta di stagione) e miele lattofermentato (esempio di un miele aromatizzato alla pera e pepe)
    ◦ Essicazione della frutta lattofermentata e produzione di “polveri” aromatizzanti
    ◦ Semicanditura della frutta fermentata per osmosi in zucchero invertito o sciroppo d’acero o d’agave
    ◦ Utilizzo della frutta fermentata e del miele lattofermentato per la produzione di variegati
    ◦ Bilanciamento di sorbetti e gelati con l’utilizzo della frutta fermentata (Sorbetto al Limone di Sorrento, Cioccolato Fondente variegato al Mirtillo lattofermentato )
    • Kombucha: principi, attrezzatura necessaria e procedure
    ◦ Ricette : kombucha, kombucha aromatizzata e kombucha di altre bevande (esempio sulla kombucha di caffè, di sciroppo di acero o di agave, kombucha di estratti di frutta, jun
    tea)
    ◦ Utilizzo della kombucha per la produzione di variegati
    ◦ Bilanciamento di sorbetti e gelati con l’utilizzo della kombucha (Tiramisù alla
  • Kombucha di Caffè, Fragola e Kombucha, Fior di Miele e Vaniglia alla Kombucha, Lampone e Kombucha al Rosmarino, Pera o Mela e Kombucha alla cannella)
  • Tibicos: principi, attrezzatura necessaria e procedure
    ◦ Ricette: tibicos di frutta (esempi su melograno e latte di cocco)
    ◦ Bilanciamento di sorbetti e gelati con l’utilizzo del tibicos (Mandorla vegan con tibicos e
    miele fermentato)
  • Kefir: principi, attrezzatura necessaria e procedure
    ◦ Bilanciamento di gelati con utilizzo del kefir (Kefir e Cheesecake al Kefir)
  • Ginger bug: principi, attrezzatura necessaria e procedure
    ◦ Ricette: ginger beer
    ◦ Bilanciamento di un sorbetto alcoolico con ginger beer (Moscow Mule)

Obiettivi

Il corso si prefigge di introdurre il gelatiere al mondo della fermentazione. Si svolgerà con una prima parte teorica utile a capire cosa si intende per fermentazione e quali strumenti sono necessari per realizzare questa pratica e quali sono le modalità per renderla sicura ed efficace.

Si parlerà poi nello specifico di fermentazione spontanea e dei suoi principi, con approfondimenti sulla fermentazione lattica, e si analizzeranno le principali metodologie di fermentazione per reinoculo e con l’utilizzo di SCOBY, con particolare attenzione su Kombucha, Tibicos e Kefir.

Saranno fornite tutte le nozioni necessarie ad andare ad eseguire autonomamente le preparazioni di fermentazione. A supporto, materiale didattico necessario a seguire il corso ed una serie di ricette e spunti applicabili nel mondo della gelateria.

Avendo un laboratorio completamente attrezzato avremo infine occasione di utilizzare alcuni prodotti fermentati come ingredienti per sorbetti, gelati, gelati alcolici e gelati gastronomici.

Si tratterà anche di come utilizzare l’aromatizzazione con spezie, estratti, fuori ed erbe aromatiche nei fermentati e di come utilizzare i prodotti fermentati per arricchire i nostri gelati, con la realizzazione di variegati ed inclusioni.

1
giorno 1
9:00 - 17:00
7 ore
2
Day 2
9:00 - 17:00
7 ore

Location corso

SEDE

Gelato Naturale Academy

Via Marsala 19A 58100 Grosseto GR
DOVE ALLOGGIARE

B&B Ricasoli

Via Bettino Ricasoli, 3
58100 Grosseto

+39 348 77 02 458


B&B Le Mura

Piazza del Mercato, 10
58100 Grosseto

+39 349 12 99 213
www.beblemura.it

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Biglietti disponibili: 6
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Biglietti disponibili: 10
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01 - 04 Agosto

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CORSO IN ITALIANO Rivolto a principianti e gelatieri professionisti che desiderano un gelato 100% artigianale. Tutte le basi teoriche e completa applicazione pratica, dalla ricetta alla vendita del gelato naturale.
Corsi del giorno:

2 Agosto

01 - 04 Agosto

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3 Agosto

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4 Agosto

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