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Master Fermentazione (ITA)
Programma
- Cenni sui principi generali della fermentazione, le buone pratiche, la pulizia e la sicurezza
- Lattofermentazione: principi, attrezzatura necessaria e procedure
◦ Ricette : frutta lattofermentata (esempi su limoni, albicocche, pesche, prugne e mirtilli o altra frutta di stagione) e miele lattofermentato (esempio di un miele aromatizzato alla pera e pepe)
◦ Essicazione della frutta lattofermentata e produzione di “polveri” aromatizzanti
◦ Semicanditura della frutta fermentata per osmosi in zucchero invertito o sciroppo d’acero o d’agave
◦ Utilizzo della frutta fermentata e del miele lattofermentato per la produzione di variegati
◦ Bilanciamento di sorbetti e gelati con l’utilizzo della frutta fermentata (Sorbetto al Limone di Sorrento, Cioccolato Fondente variegato al Mirtillo lattofermentato )
• Kombucha: principi, attrezzatura necessaria e procedure
◦ Ricette : kombucha, kombucha aromatizzata e kombucha di altre bevande (esempio sulla kombucha di caffè, di sciroppo di acero o di agave, kombucha di estratti di frutta, jun
tea)
◦ Utilizzo della kombucha per la produzione di variegati
◦ Bilanciamento di sorbetti e gelati con l’utilizzo della kombucha (Tiramisù alla - Kombucha di Caffè, Fragola e Kombucha, Fior di Miele e Vaniglia alla Kombucha, Lampone e Kombucha al Rosmarino, Pera o Mela e Kombucha alla cannella)
- Tibicos: principi, attrezzatura necessaria e procedure
◦ Ricette: tibicos di frutta (esempi su melograno e latte di cocco)
◦ Bilanciamento di sorbetti e gelati con l’utilizzo del tibicos (Mandorla vegan con tibicos e
miele fermentato) - Kefir: principi, attrezzatura necessaria e procedure
◦ Bilanciamento di gelati con utilizzo del kefir (Kefir e Cheesecake al Kefir) - Ginger bug: principi, attrezzatura necessaria e procedure
◦ Ricette: ginger beer
◦ Bilanciamento di un sorbetto alcoolico con ginger beer (Moscow Mule)
Obiettivi
Il corso si prefigge di introdurre il gelatiere al mondo della fermentazione. Si svolgerà con una prima parte teorica utile a capire cosa si intende per fermentazione e quali strumenti sono necessari per realizzare questa pratica e quali sono le modalità per renderla sicura ed efficace.
Si parlerà poi nello specifico di fermentazione spontanea e dei suoi principi, con approfondimenti sulla fermentazione lattica, e si analizzeranno le principali metodologie di fermentazione per reinoculo e con l’utilizzo di SCOBY, con particolare attenzione su Kombucha, Tibicos e Kefir.
Saranno fornite tutte le nozioni necessarie ad andare ad eseguire autonomamente le preparazioni di fermentazione. A supporto, materiale didattico necessario a seguire il corso ed una serie di ricette e spunti applicabili nel mondo della gelateria.
Avendo un laboratorio completamente attrezzato avremo infine occasione di utilizzare alcuni prodotti fermentati come ingredienti per sorbetti, gelati, gelati alcolici e gelati gastronomici.
Si tratterà anche di come utilizzare l’aromatizzazione con spezie, estratti, fuori ed erbe aromatiche nei fermentati e di come utilizzare i prodotti fermentati per arricchire i nostri gelati, con la realizzazione di variegati ed inclusioni.
1
Day 1
- 9:00 - 17:00
- 7 ore
2
Day 2
- 9:00 - 17:00
- 7 ore
Location corso
SEDE
Gelato Naturale Academy
Via Marsala 19A 58100 Grosseto GR DOVE ALLOGGIARE
58100 Grosseto
58100 Grosseto
B&B Ricasoli
Via Bettino Ricasoli, 358100 Grosseto
B&B Le Mura
Piazza del Mercato, 1058100 Grosseto
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10 - 12 Febbraio
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CORSO IN ITALIANO - Corso teorico e pratico. Saranno fornite tutte le nozioni necessarie ad andare ad eseguire autonomamente le preparazioni di fermentazione.
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Corso Base Gelato Naturale Artigianale
CORSO IN ITALIANO Rivolto a principianti e gelatieri professionisti che desiderano un gelato 100% artigianale. Tutte le basi teoriche e completa applicazione pratica, dalla ricetta alla vendita del gelato naturale.
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